咖啡种类介绍:浓缩咖啡
2015-03-20 13:14:00

浓缩咖啡(Espresso)是一种通过迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的咖啡种类之一。浓缩咖啡一般比其他方法制作出来的咖啡更加浓厚,含有更高浓度的悬浮物和已溶解固体,如表层的咖啡脂(一种奶油质地的泡沫)。因为其加压的制作过程,浓缩咖啡的口味强烈,其中的化学物质浓度非常高。浓缩咖啡经常用来做别的饮料的底料,如拿铁、卡布奇诺、玛琪雅朵、摩卡、以及美式等咖啡种类。浓缩咖啡相比别的咖啡饮料单位体积含有更多的咖啡因,但是因为其每份体积较小,总咖啡因含量反而较低。虽然咖啡饮料的实际咖啡因含量受体积、咖啡豆来源、烤制方法和其它因素影响,一份“典型的”浓缩咖啡含有大约53毫克咖啡因,而一份滴漏咖啡含有95至200毫克咖啡因。


制作过程

浓缩咖啡特点是通过让非常热的高压水强行通过研磨很细且压紧的咖啡粉制作而成。压紧咖啡粉能够保证水均匀穿过。这个过程通过萃取咖啡中的固体和可溶解成分,生成了一种接近糖浆质地的饮料。咖啡脂(“crema”)是通过把咖啡粉中的油脂乳化为胶体产生,这在其它咖啡制作过程中不会发生。浓缩咖啡的制作过程没有统一的标准,但是有一些出版物试图对研磨咖啡粉的类型和数量、水的温度和压强、以及萃取的速度加以限制。一般来说,浓缩咖啡是通过浓缩咖啡机来制作的。制作一份浓缩咖啡一般被称为“pulling a shot”,这种说法来自早期杠杆操作的浓缩咖啡机,因为它要求拉下弹簧活塞上的手柄,迫使热水高压通过咖啡粉。今天,一般浓缩咖啡机都是通过电动装置来产生压力。


咖啡种类


浓缩咖啡历史

Angelo Moriondo于1884年在意大利都灵申请了“蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”专利(No. 33/256)。作家 Ian Bersten 在他关于咖啡机历史的书籍中第一次发现了 Moriondo 的专利。Bersten 把设备描述为“几乎肯定是第一台能够独立控制蒸汽和热水通过咖啡的方式的意大利酒吧机器”,并把 Moriondo 称为“肯定是最早的浓缩咖啡及的发明者之一,就算不是最早的”。与今天的浓缩咖啡及不同,这实际上是一种批量制作装置,而并非用于快速地为单个顾客制作咖啡。

十七年后,在1901年,米兰人Luigi Bezzera对浓缩咖啡机进行了一系列改进。他对其中一些改进申请了专利,其中第一项于1901年12月19日提交。其标题叫做“对用于快速准备咖啡饮料的机器的改进”(专利号 No. 153/94,61707,于1902年6月5日批准)。

在1905年,该专利被 Desiderio Pavoni 购买,他创建了“La Pavoni”公司,并开始在一个位于米兰的 Via Parini 街的小作坊工业化生产该机器(每天一台)。

最开始,意大利以外的浓缩咖啡吧只是在市场中为意大利族裔的工人阶层服务,这提供了一种亚文化/反文化的吸引力;直到今天,这还是能够在美国的意大利裔美国人社区中见到,比如波士顿的北头,纽约的小意大利,旧金山的北滩。作为一种1980年代(延续1970年代乃至1960年代的发展)发展起来的特种咖啡,它创造了一种原生的工艺咖啡种类文化,浓缩咖啡也随之被定位成了一种高档饮料。

今天,咖啡文化评论者们把大型连锁、中档市场的咖啡定位“第二波咖啡”,把高档市场的工艺咖啡定位为“第三波咖啡”。


浓缩咖啡的喝法

喝浓缩咖啡不需要很特别的环境,有时候甚至不需要桌子,很多人都喜欢站在吧台边一边看咖啡师怎么优美流畅地炮制一杯浓缩咖啡,然后端过来用三秒钟的速度就把它干掉。

现代人的完美的浓缩咖啡,并不在于咖啡的特点、工艺和环境,更多的可能只是我们面对林林总总咖啡种类的好心情而已。

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