咖啡喝和闻味道不同竟是这个原因
2016-12-04 09:02:00

咖啡刚煮好的味道都是非常香浓的,闻起来能使人为之一振,但是对于很多人来说,这仅仅限于闻起来。很多人表示,自己虽然喜欢咖啡问起来的味道,但并不喜欢喝咖啡,它的苦涩与独特的口感。那么,你知道咖啡闻起来为什么会比喝起来更加的香醇呢?sevennotes coffee这就来为你们一一科普一下。

韩怀宗先生在他的著作《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前,鼻后嗅觉合击,可辨别数千种不同的香气有关,但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜,五种水溶性滋味。不过,SCAA并未把鲜滋味列入咖啡风味轮里的水溶性滋味,因此,咖啡的水溶性滋味以酸、苦、甜、咸为主,其中的苦与咸纯属水溶性滋味,喝得到却闻不到,为较负向的滋味,但是酸与甜则为正向滋味。值得留意的是,有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性,闻得到也喝得到。


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咖啡拥有的850多种芳香物质,大部分都是只有挥发性的,所以只能靠嗅觉辨识,另外一部分就是具有挥发与水溶的双向性,因此只可以用嗅觉或味觉感受。但咖啡纯纯属水溶性的芳香物质最少,有赖味蕾辨识。咖啡的芳香物质大部分具有挥发性,因此常让人觉得咖啡用闻的,似乎比用喝的更过瘾。很多人在路过7咖啡店时,都被它那浓浓的咖啡香所吸引,而前去浅酌一杯浓香的咖啡。再者,挥发性花果芳香的分子量,较低且轻盈,最容易在烘焙过程中裂解殆尽,原则上,不疾不徐的浅焙或者是慢火浅焙,更容易留住咖啡迷们的花果韵。

通俗来说,就是我们对气味存在两次感觉,一次是当你从外部环境中吸气时产生的,另一次是当气味通过你的鼻腔向外呼出时产生的。我们咽下咖啡的动作会从嘴巴内部向鼻腔传送一股想起,刺激大脑产生:“对气味的二次感觉”。第二次感觉并没有第一次闻到时那么强烈,使人产生一种完全不同的、不那么满足的感觉。尽管我们的舌头存在味蕾,但实际上我们尝到的80%的味道都是通过鼻腔的嗅觉感受器所感知的。而这些向大脑传递信息的感受器对于不同方向移动的气味却不同。就好像一些奶酪闻起来并不是每个人都接受的了的,但一旦它进入你的嘴里,你通过鼻子从另外一个方向感受它的气味,就变得美味起来。不过也有研究指出,咖啡味道的变化的另一个原因,就是组成咖啡味道的631种化学成分中的300种会被唾液杀死,导致咖啡在我们咽下之前味道发生变化。此外,研究也表面,目前只有两种已知的味道----巧克力和薰衣草,在进入鼻腔和鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的。

综合上面所说的,我们可以得出,嗅觉的感观远胜味觉,咖啡气化芳香物也多余液化芳香物。如果有兴趣尝试这些说法是不是真的,不妨到7咖啡店中,点上一杯咖啡慢慢品尝。

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