咖啡的苦味从何而来?
2015-11-20 09:02:00

喝过咖啡的人都知道,咖啡除了拥有诱人的浓郁香味外,还有着一种独特的甘苦味道。对不习惯喝咖啡的人来说,不加糖的咖啡简直难以下咽,也正是由于这股独特的苦味,让很多人对咖啡望而却步。但其实,不加糖不加奶地喝咖啡,才能品味出咖啡最醇正的味道。那么,咖啡的苦味究竟从何而来呢?且听咖啡达人小7为你揭晓答案。


7咖啡


一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料,而正是这些“化合物”决定着咖啡的味道、香气和酸性。大家都以为,造成咖啡味道苦的原因是咖啡因,但实际上,咖啡因只占咖啡苦味成为的10%。而我们都知道,咖啡都中的咖啡因浓度不会受烘焙程度的影响,低因咖啡也有苦味,因此,我们可以很肯定地说,咖啡因不是造成咖啡苦味的全部原因。那么,剩下的90%苦味,又是什么东西呢?

其实,造成咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同,褐色色素也有大致的分类,大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深,褐色色素的量会增加,大分子褐色色素的比例也会增加。所以,深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了吧。

而从咖啡豆的品种来看,阿拉比卡种与罗伯斯卡种的苦味与质感是不同的,这也是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗伯斯卡种的糖类含有率比阿拉比卡种低,不易发生“焦糖化”,所以容易形成大分子褐色色素,所以烘焙后的罗伯斯卡种更苦。

另外,造成咖啡苦味的原因还有一个,那就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”。如果形成的分子结构不同,那么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外,同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。

咖啡虽然有点苦,但我们可以人为地控制苦味的程度吗?答案当然是肯定的。我们可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味,另外,改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味喔。因为咖啡的苦味而不敢喝咖啡的小伙伴们,这下子可以放心大胆地喝咖啡了吧?


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