瑕疵咖啡豆类型及挑选步骤
2016-05-19 09:15:00

烘焙咖啡时若混入过多瑕疵豆,咖啡成品会出现颜色斑驳的情况,咖啡的醇香也会大打折扣,今天小7就教你如何分辨瑕疵咖啡豆,让您能品尝到最优质纯正的咖啡。


7咖啡


十大瑕疵豆类型:

一、带壳豆

咖啡内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧,多残留在水洗法处理的咖啡豆上,烘焙时的透热性差,有时还会着火燃烧,是造成咖啡涩味的原因。

二、石头

采收的豆子因为使用自然干燥法,容易混入石头或木屑等。

三、发霉豆

因为干燥不完全,或是在运输、保管过程中过于潮湿,而长出青色、白色的霉菌,有时会使豆子粘在一起,若不去除这些发霉豆,会产生霉臭味。

四、发酵豆

主要分两大类:一种是在水洗法处理咖啡时在发酵槽浸泡时间过长,被水洗咖啡豆的水污染而形成;另一种是堆放在仓库的关系,因而附着细菌,豆子表面变得斑驳。发酵豆外表不易分辨出来,因而手选时应特别注意。发酵豆如果混入咖啡中会产生腐臭味。

五、死豆

非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变,故容易分辨出来。味道平淡,与银皮同样有害无益,会成为异味的来源。

六、未熟豆

在其成熟前就被采摘下的豆子,有腥膻、令人做呕的味道。将咖啡豆放置数年就是为了对付这些未成熟豆而采取的对策。

七、贝壳豆

干燥不良或者杂交异常而产生;豆子从中央线处破裂,内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均,进行深度烘焙时容易着火。

八、虫蛀豆

蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵,幼虫啃食咖啡果实成长,豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液混浊,有时会产生怪味。

九、黑豆

较早成熟掉落地位,长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易通过手选步骤挑除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐臭味且浑浊。

十、可可

自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它形成的原因。带有碘、土等味道,会发生类似氨的臭味。“可可”是葡萄牙语“粪”的意思。

进行挑选瑕疵豆之前,为了使豆子大小均匀,生豆需要先过筛。可使用三种不同尺寸的特别定制筛网,也可采用一般园艺店卖的金属筛网,但尺寸上要注意。过筛的目的是为了分开豆子尺寸并去除掉杂质。

接下来是手选步骤。为了提高手选效率,必须使用一些道具,其中必备的是手选用的托盘。托盘要准备两种,一种是生豆专用的无光泽黑色托盘,一种是烘焙豆专用、贴有无光泽褐色棉纸的托盘。遇上有大量豆子要手选的情况,这样的托盘能让眼睛不疲劳。

下面来介绍挑选瑕疵豆的步骤如下:

1、取适量的咖啡生豆放入托盘中。重点是适量,过多过少都不好。将咖啡生豆摊放在托盘上,用双手食指与中指将托盘上的生豆均分成五等分。少量地进行手选,较不易遗漏瑕疵豆,也比较容易集中注意力。

2、将咖啡生豆挑选至无瑕疵豆为止。

3、不是只盯着有豆的一面看,而是要拿起来看看它的颜色与形状。不放过任何一颗,目光由右边向左边移动。

4、不断重复同样的步骤。

5、得知挑出咖啡瑕疵豆的平均值。

一个托盘中若挑出五到六颗瑕疵豆,以此为平均值,进行下一个托盘的手选。

挑选咖啡瑕疵豆的顺序为“颜色–>光泽–>形状”。

1、颜色不同的豆子。弄清楚颜色挑选的基准为何,接着将相同颜色的咖啡豆摆在一起。

2、光泽不同的豆子。可以根据咖啡豆的光泽挑选,挑除死豆与未熟豆。

3、形状不同的豆子。贝壳豆等对味道的影响较轻微,所以放在最后处理。

手选顺序1到3渐渐熟悉之后,就能进行整体的判断。如此一来,挑选瑕疵豆的速度就能提升,长时间作业下来也不会疲倦。最重要的是两只手一起进行。习惯用手的挑选速度会比较快,但也容易累而无法支撑长时间的瑕疵豆的挑选工作,所以建议双手一起挑选。


源自7咖啡店加盟品牌分享------http://seo.hzinnia.com.cn/

Copyright © 2017 CHIGNIN Enterprise Management Co.,ltd. Guangzhou. | 7咖啡加盟官网 | 粤ICP备:15014103| 网站地图