从生豆到甜蜜的「苦水」:咖啡杯里的理性
2017-04-05 09:04:00

编者按:咖啡世界时常出现一些很厉害的多面手,水平高、颜又好,还能同时驾驭好几个领域。作为如今咖啡浪潮的舵手,詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)可以算是其中的传奇。他曾连续两年获得英国咖啡师大赛冠军,2007 年荣获世界咖啡师大赛(WBC)冠军,之后在伦敦与朋友一同创办了 Square Mile 咖啡烘焙品牌,被许多业内人尊称为「冠军烘焙厂」,还与 Nuova Simonelli 合作,设计出帅气的黑鹰咖啡机 VA388,后来发现咖啡行业的年轻人不知该如何求职,又建立了信息网站 Coffee Jobs Board,早年间还曾以 King Sevend 之名出过 EP,做过播客……

苦于行业内缺少一本全面的咖啡参考书,霍夫曼就自己动手写了一本《世界咖啡地图》(The World Atlas of Coffee)。初识精品咖啡的爱好者,很容易被咖啡包装上繁杂的描述吓退:浅焙、深焙、莓果主调、巧克力气息……咖啡很美妙,但同时也喧闹而令人困惑。因此霍夫曼希望寻求一种确定性的沟通方式,像科学实验一样,可以重复,可以验证,可以参考。对于初学者,这是一份美丽的咖啡豆全球指南,同时也是在家煮出绝妙咖啡的专业秘诀;对于进阶选手,这是一份字典一般的参考工具,集结了一手信息、专家解析、实用图表、原产地资料和珍贵的产区照片。下面你将看到的就是咖啡职人詹姆斯·霍夫曼从咖啡生豆的烘焙说起,讲述从一颗生豆到一杯咖啡的旅程。


7咖啡

从生豆到一杯咖啡,其中要经历漫长旅程


要真正享用你买回家的一包咖啡豆,着实不是件简单的事。咖啡豆的新鲜度、烘焙方式、何时采收、用哪种水质条件冲煮等,都可能严重地影响这杯咖啡最后会有什么风味,而这些不过是所有可能造成影响的一小部分而已。不过请千万不要吓坏了,我的任务就是引导各位克服这些难题,将你必须了解的知识告诉你。

咖啡烘焙 · Coffee Roasting

咖啡生豆几乎毫无风味可言,直接品尝会有一股颇不讨喜的蔬菜味,但经过烘焙后就转变为难以置信的芳香又复杂的咖啡熟豆。

快或慢?浅或深?

简言之,咖啡的烘焙其实指的就是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅焙或深焙)、花了多久时间(快炒或慢炒)。轻描淡写地说某种咖啡是浅焙是不够的,因为这种咖啡可能是快炒也可能是慢炒,不同的烘焙速度会有截然不同的风味表现,咖啡豆的颜色看起来却十 分相近。

咖啡烘焙时,会发生一连串的化学反应,其 中许多反应会让重量减少,当然也造成水分的流失。 慢炒在 14~20 分钟完成烘焙,快炒最快可以在 90 秒内完成,对一杯相对较昂贵的咖啡而言,采用慢炒的方式会有更好的风味发展。

烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越少,相反,烘焙时间越长则苦味越强,越深焙的咖啡会越苦。

甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点。但是不论使用哪种烘法,如果你是使用质量差的咖啡豆,调整烘焙手法可能也无济于事。


7咖啡

咖啡豆的颜色因为烘焙方式及程度不同,颜色深浅不一


采购与保存咖啡豆 · Buying and Storing Coffee

没有任何万全的措施能确保你每次选购一包咖啡豆时,一定可以得到很棒的咖啡质量。但有几个重点得牢记:何时烘焙出炉?去哪家店买?如何保存买回家的豆子?这样就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。

来源可追溯性/产地履历

世界上有成千上万的咖啡烘焙商,也有难以计数的咖啡豆庄园以及烘焙方式,我能给的最佳解答是:请尽可能选购来源资料清楚的咖啡豆。

大多数情况下,你可以找到咖啡豆是哪个庄园或哪个合作社制作的,但这样详尽的产地履历并非每个咖啡生产国都能提供。在不同生产国里,咖啡豆交易的每个环节都有不同程度的来源可追溯性。要让一个批次的咖啡豆在整个咖啡供应链中保持完整的产地履历数据,会增加咖啡豆的成本, 这意味着只有针对高质量的咖啡才值得投资产地履历的系统。在一个到处都有着道德考虑,又充斥着剥削第三世界国家刻板印象的产业中,能够明确知道一支咖啡豆到底从何而来,就是非常有力的信息。

新鲜度

过去,大多数人并不将咖啡豆当作生鲜食品保存。超市贩卖的咖啡豆包装袋上标示的有效期限通常是烘焙日期后 12~24 个月内,但是如果真的存放那么久,咖啡就会尝起来十分恐怖。我建议购买咖啡时,请认明包装袋上有清楚的烘焙日期。许多咖啡烘焙商建议消费者购买烘焙日期起一个月内的咖啡豆,我也这么建议。咖啡豆在烘焙后的前几周有着最鲜活的个性,之后十分不讨喜的老化味道便开始发展。你也可以尝试直接向咖啡烘焙商网络订购。

老化作用

咖啡豆老化时会发生两种现象:首先会缓慢、不断地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源,具备高度挥发性。因此咖啡豆放得越久,化合物流失得越多,咖啡尝起来就越不有趣。

第二种现象是氧化及受潮的老化现象,这类现象会发展出不太好的新味道。一旦咖啡尝起来有明显的老化味道时,原有的个性很有可能都已经消失。老化的咖啡通常尝起来很平淡,带有木头及纸板味。

咖啡豆烘焙得越深,老化速度就越快,因为烘焙时咖啡豆会产生很多小孔,让氧分子以及湿气容易渗透进咖啡豆,同时启动了老化作用。

Tips:新鲜咖啡的黄金法则

1.选购包装袋上有标示烘焙日期的咖啡豆。

2.试着只买烘焙后两周内的咖啡豆。

3.一次只买两周内能喝完的量。

4.只买未研磨的原豆回家自己磨。

咖啡的品尝和风味的描述 · Tasting and Describing Coffee

所谓品尝发生在两个地方:一是我们的口腔,另一 是鼻腔;要学习品尝、讨论咖啡,最好将这两部分分开。第一部分要讨论的是舌头可以感受到的基本味觉:酸、甜、苦、咸以及美味(savouriness)。读到关于一种咖啡的描述时,我们可能会被描述风味的方式所吸引,如巧克力味、莓果味或焦糖味,这些风味通常指的是气味,并不发生在口腔内,而是在鼻腔。

大多数人常会搞混嗅觉与味觉的经验,因为要真的将味觉及嗅觉分开来看,的确极度困难。相较于把这么复杂的品尝经验一次搞懂,试着长时间地专注在嗅觉或味觉上的感受,事情就变简单多了。

一包咖啡豆在抵达终端消费者之前,会在旅程中被品鉴许多次。每一次品鉴里,品尝家可能各自寻找着不同的喜好风味。咖啡品尝家会将品尝记录写在一张计分表上。


7咖啡

美国精品咖啡协会(SCAA)咖啡风味轮


甜味
这支咖啡豆有多少甜味?这是咖啡中一个十分讨喜的特点,当然越多越好。

酸味
这支咖啡豆有多少酸味?酸味讨喜吗?假如酸味不讨喜的成分居多,就会被形容为臭酸(sour),讨喜的酸味则尝起来有爽快、多汁的感觉。

对咖啡品鉴初学者而言,酸味是较难的项目,他们可能从没有预料过咖啡里有那么多的酸味,当然过去也不认为酸味是个正面的风味项目。苹果是个不错的范例,苹果中的酸味是非常美好的,因为可以增加清新的质感。

许多专业人士偏好高酸度咖啡,这可能导致从业人员与最终消费者之间的认知差异。就咖啡产业来说,一些较不寻常的风味像是水果调性,其来源取决于咖啡豆本身的密度高低,一般而言高密度的咖啡有高酸度,同时也有许多有趣的风味。

口感
这支咖啡是否有清淡的、细致的、茶般的口感?或是有丰厚的、鲜奶油般的、厚实的特质?再次强调,不是每样东西越多越好,低质量的咖啡豆时常有厚实的口感,同时也有较低的酸度,但通常都很难喝。

均衡性
这是品鉴时最难以定义的特质。这些风味是否和谐?是否像一首创作完美的乐曲?还是里面有个元素太过突出?是否有某项特质太过强烈?

风味
这个项目不只描述一种咖啡里的各种风味及香气,品评者是否喜欢这杯咖啡的表现也要列入参考。许多初学品评者在这方面时常感到挫败,他们品尝到的每一款咖啡豆显然都不一样,却无法用足够的词汇来形容。

咖啡的研磨 · Grinding Coffee

新鲜研磨的咖啡粉气味令人精神抖擞,有时单单为了闻咖啡粉的气味就值得买一台磨豆机。相对于购买预先研磨好的咖啡粉,在家研磨咖啡豆可是会为你喝的咖啡带来巨大的改变!

研磨咖啡的目的,是要让咖啡豆在冲煮之前产生足够的表面积以便萃取出封存于咖啡豆内的成分,进而煮出一杯好咖啡。拿未研磨的原豆冲煮,得到的会是一杯非常稀薄的咖啡水,咖啡豆磨得越细,理论上就会有更大的表面积,可以用更快地煮出咖啡的味道。

这个原则很重要,尤其当你要替不同的冲煮方式决定咖啡粉要磨多细时。事实上,咖啡粉的粗细与冲煮时间长短相对应,研磨颗粒的一致性因此十分重要。研磨会让咖啡暴露在空气中的表面积增加,表示咖啡的老化作用会加快,因此最理想的研磨时机就是冲煮前的一刻。

许多喜爱咖啡的人常常想升级设备,我强烈建议优先升级你的磨豆机,较高价的磨豆机通常有较佳的马达及磨盘,能够制造出一致性更棒的研磨颗粒。使用一台高端的磨豆机搭配一台小型家用意式浓缩咖啡机,你可以煮出一杯更好的咖啡;使用廉价的磨豆机,即使搭配市面上顶级的商用意式浓缩咖啡机也煮不出好咖啡。


7咖啡


冲煮用水 · Water For Brewing

要煮出一杯好咖啡,水扮演至关重要的角色。一杯咖啡中,水是重要的成分,在意式浓缩咖啡中水占了大约 90%,在滤泡式咖啡中则占 98.5%。假如用来冲泡咖啡的水一开始就不美味,咖啡也绝对不可能好喝。在冲煮过程中,水扮演着溶剂的角色,负责萃取出咖啡粉内的风味成分,水的硬度以及矿物质含量会影响咖啡的萃取效率,所以水质相当重要。

水的硬度对热水与咖啡粉之间的交互作用有极大影响,理想的水中含有少量的硬度,但如果含量过高,就不适合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏层次感、甜味及复杂性,此外从实用的角度,任何一种需要热水的咖啡机,机器内堆积的水垢很快会造成机器故障。水除了好喝、只能有少量硬度,我们其实不希望水里含有其他太多的东西——除了相对含量很低的矿物质。假如你居住在水质中度偏软的地区,只需加上滤水器就可以改善水的味道。假如你居住在水质偏硬的地区,目前最佳解决方式是购买瓶装饮用水煮咖啡,超市的自有品牌瓶装水通常比大品牌的矿物质含量低。

冲煮基础知识 · Brewing Basics

从作物转变为一杯咖啡的旅程中,最关键的时刻就是冲煮过程。之前的所有努力、咖啡豆内所有潜力以及美味因子,都可能因为错误的冲煮方式而毁于一 旦。要煮坏一杯咖啡真的很简单,但只要了解冲煮的基本原则,你就可以得到更好的结果,也更能乐在其中。

咖啡豆的主要成分是纤维素,跟木头很像。纤维素不溶于水,就是我们冲泡完咖啡之后会丢弃的咖啡渣。广义来说除了纤维素以外的咖啡内容物几乎都可溶于水,但是并非所有可溶出物质都是美味的。假如萃出的物质不够,咖啡不但味道稀薄,而且常带有臭酸与涩感,我们称为「萃取不足」;反之,萃出的物质过多,尝起来会带苦、尖锐,并且有灰烬的味道,我们称为「过度萃取」。

要计算出想从咖啡粉萃取出多少内容物是有可能的,过去人们用一个相对简单的方式:冲煮前先称咖啡粉的重量,冲煮后将咖啡渣放到炉火旁烘到完全干燥再称一次,两者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例。现在有人发明结合特殊的折射器与智能型手机的软件,可以很快计算出咖啡粉内成分萃取的比例。总的来说,一杯好咖啡是由咖啡粉内大约 18%~22% 的成分所贡献,了解如何调整不同的冲煮参数,对改善咖啡质量很有帮助。


7咖啡

精确的测量标准


在咖啡冲煮的领域,一个小小的改变在口 味上常常会造成很大的冲击,将咖啡冲煮器放在秤上测量是个好主意,如此可以清楚知道倒入了多少热水,要记得一毫升的水重量等于一克。这个方式可以大大改 善冲泡的质量以及稳定性。一组简单的数字电子秤并不贵,许多人厨房里原本就有。刚开始可能会觉得这方式似乎有点太狂热,但一旦开始使用,就再也离不开它了。

牛奶?鲜奶油?糖?

许多对咖啡有兴趣的人都注意到,咖啡产业工作者视牛奶和砂糖为一种禁忌。许多人认为这是势利眼的行为,而加不加奶或糖常常是咖啡从业人员与消费者之间争论的话题。

咖啡从业人员时常忘记一件事,大部分的咖啡其实都需要搭配某些东西才更容易入口。不当烘焙或煮坏掉的廉价商业咖啡,尝起来有令人难以想象的苦味并且毫无甜味可言。牛奶或鲜奶油具有阻隔苦味的功能,砂糖则令咖啡更容易入口。

好咖啡应有来自本身的甜味,牛奶能阻隔苦味,却也会抢走咖啡的风味与个性,掩盖了咖啡生产者辛劳的结晶以及微风土条件产生的咖啡个性。我会建议在加 入糖或奶之前先尝尝原味,如果黑咖啡状态的风味令你难以入口,再进一步加入牛奶或砂糖。想探究咖啡的美好世界,必须从饮用黑咖啡开始。将时间及精力投资在学习如何欣赏咖啡之美,必能令你得到极大的回报。


家用冲煮器具 · Household Brewing Appliances

法式滤压壶 · The French Press

7咖啡


French Press by Eric M. Ellis from the Noun Project


法式滤压壶又叫煮咖啡用壶 (cafetière)或咖啡活塞壶(coffee plunger),或许是所有冲煮咖啡的方式中最被低估的一种煮法。 它便宜、操作简单,并且很容易煮出稳定的咖啡。

虽然称为「法式」滤压壶,但最为人熟知的法式滤压壶版本是 1929 年由一名意大利人 阿蒂利奥·卡利马尼(Attilio Calimani)发明的。大部分的冲煮方式是让水流通过咖啡粉,法式滤压壶则是让咖啡粉与水浸泡在一起,进而达到更具一致性的萃取。

法式滤压壶的另一个独到之处,是使用金属滤网过滤掉咖啡粉。金属滤网有相对较大的孔径,咖啡中许多不可溶物质会留存在咖啡液里。这样的咖啡有较多的咖啡油脂,以及一些悬浮的细粉渣,尝起来更厚重,口感更扎实。缺点则是杯底为数不少的淤泥般细粉渣,不小心喝进口里会有很不讨喜的沙沙颗粒感。


手冲或滤泡式咖啡 · Pour-over or Filter Brewers

7咖啡

V60 Pour Over by Eric M. Ellis from the Noun Project


「手冲」一词可用来形容很多种不同的冲煮方法,最常见的是过滤式煮法:让热水通过一层咖啡粉,途中将咖啡粉的风味萃取出来,通常还会使用某些材质过滤咖啡粉,可能是纸或布,甚至是很细的金属网。

简易式杯上过滤器,可能自有咖啡冲煮的历史以来就已开始使用,一开始是材质为布料的过滤器,1908 年德国企业家梅莉塔・本茨(Melitta Bentz)才发明了纸质过滤器(滤纸)。今日的梅莉塔集团由其孙辈执掌,仍然贩卖滤纸、咖啡豆及咖啡机。

目前市面上许多不同系列的冲煮器材和品牌,都是为了做同一件事,也各有不同的优点及愚蠢之处。往好处看,这种冲泡法背后的原理举世通用,而不同的冲煮器材使用的冲煮技巧,也能够轻易调整。


电动式滤泡咖啡机 · The Electric Filter Machine Method

7咖啡

Moccamaster by Eric M. Ellis from the Noun Project


电动式滤泡咖啡机最大的优点是省去很多猜测的工夫,并且提升了重现性,除了维持稳定的咖啡粉量,并注意替机器加入固定分量的冷水,剩下的工作我们可以放心信任这部机器。

不过,大部分的家用电动式滤泡咖啡机常常会煮出难喝的咖啡,主要是因为廉价机种没办法将水加热到正确的温度。我强烈推荐购买经过美国精品咖啡协会及欧洲咖啡冲煮中心认证的机器。我也会尽量避免购买有保温垫的机器,将一壶咖啡放在保温垫上保温,会把咖啡的风味都煮光,你可以选择有双层真空保温壶的机种。


爱乐压 · The Aeropress

7咖啡

AeroPress by Eric M. Ellis from the Noun Project


爱乐压是颇不寻常的咖啡冲煮器材,我至今还没有遇到过任何用过却没有爱上它的人。爱乐压在 2005 年由艾伦・阿德勒(Alan Adler)发明,他也是 Aerobie 飞盘的发明人,所以把这个冲煮器材命名为 AeroPress。爱乐压便宜、耐用且携带方便,许多咖啡从业人员四处旅行时都会携带爱乐压,此外清洗也十分方便。

爱乐压有趣的地方在于它结合了两种不同的冲煮方式,一开始它让热水和咖啡粉一起浸泡,就像法式滤压壶,但是到了要完成冲泡的阶段,就使用活塞的方式将咖啡液透过滤纸推挤出来,这又有点像意式浓缩咖啡机及滤泡式咖啡机的原理。

相较于其他冲煮器材,爱乐压的配方及冲煮技巧数不胜数。 每年甚至有个比赛就为了找出最棒的冲煮技巧:世界爱乐压大赛,让人们有机会见识爱乐压的可变性有多高。


炉上式摩卡壶 · Stove-top Moka Pot

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Bialetti by Eric M. Ellis from the Noun Project


我很纠结要不要说明摩卡壶普及的程度,因为摩卡壶不是对使用者友善的一种冲煮器具,要煮出好咖啡也不容易。摩卡壶常常会煮出非常浓郁且非常苦的咖啡,但是对意式浓缩咖啡饮用者而言还算能接受。在意大利,几乎家家户户都用摩卡壶煮咖啡。

摩卡壶的专利属于1933年的发明者阿方索・比亚莱蒂(Alfonso Bialetti),直到今天比亚莱蒂公司仍在生产。摩卡壶的材质仍然多是铝制的,虽然大多数人希望可以买到不锈钢材质。

我对摩卡壶最不能接受的一点是:它会让热水达到太高的温度,因而萃取出非常苦的化合物。因为摩卡壶的高水粉比例,以及相对较短的冲泡时间,要用来泡浅烘焙、密度较高或是酸味及果香特别好的咖啡,比较有难度。我建议使用意式浓缩咖啡中较浅度烘焙的咖啡豆,或使用来自略低海拔的咖啡豆,我会避免使用深度烘焙的咖啡豆,因为摩卡壶本来就容易煮出苦味。


虹吸式咖啡壶 · The Vacuum Pot

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Cona Vacuum Brewer by Eric M. Ellis from the Noun Project


虹吸式咖啡壶是一种非常古老却越来越受欢迎、具有娱乐效果的冲煮方式,但是在许多方面也很给人造成了困扰和挫折,最后被塞回橱柜里或变成展示架上的装饰品。

19 世纪 30 年代,虹吸式咖啡壶首见于德国,专利是由一位法国女士珍妮・理查德(Jeanne Richard)取得的。今日虹吸壶的设计和以前相去不远,分为上座及下座两部分,下座装的是水,同时直接加热到沸腾;上座装的是咖啡粉,会插在下壶上面,两者之间需非常密合,才能让下座的蒸汽累积足够的压力,将热水透过玻璃管往上推到上座,到了上座水温会降到沸点以下,温度恰好适合煮咖啡。上座的热水与咖啡互相浸泡一段时间,同时下座必须持续加热。

整个冲煮流程就是个引人入胜的物理现象。然而虹吸壶冲煮法难度非常高,以致大多数人无法正确地操作,试过一两次后便放弃了,这真的很可惜。


意式浓缩咖啡 · Espresso

7咖啡

Elektra Semiautomatica by Eric M. Ellis from the Noun Project


过去 50 年里,许多人认为意式浓缩咖啡是喝咖啡的最佳方式,这不全然正确,没有任何一种冲煮方式可以真正胜过其他方式。在家以外的地方饮用咖啡时,意式浓缩咖啡顶多可以说是当前最受欢迎的种类。毫无疑问,意式浓缩咖啡是造就咖啡零售业的主要驱动者,不论是今日受到广泛欢迎的意式浓缩咖啡,还是美式快餐文化版本的全球咖啡连锁店。

制作意式浓缩咖啡可以让人既挫败又振奋,我必须郑重警告:除非你真的很想要有这样新的嗜好,否则绝对不要给家里买一部意式浓缩咖啡机。当你幻想在一个慵懒的周日早晨阅读早报时,能配上两杯亲手做的美味卡布奇诺咖啡,其实事前准备工作与这样的幻想相去甚远(还有事后的清洁工作)。如果只想来两杯咖啡饮品,我建议你跟我一样,到附近一家咖啡馆让专业人士为你服务。不过,的确不是附近的每家咖啡馆都有好咖啡,对想在家里通达意式浓缩咖啡冲泡法的人而言这可是个好理由。

(本文转载自《世界咖啡地图》(2016.07),詹姆斯·霍夫曼著,黄俊豪等译,部分图片及文字来源于网络,并不代表本公司立场。)


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